(週三)廚房裡的美味秘密

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admin - 開平特色課程 | 2012-12-12 05:59:10

IF80廚房裡的美味秘密

時間：週三晚上19:00-21:40

學程屬性	生活藝能--烹飪美食類
課程理念	融合中西食品挑戰您的味蕾；談烹飪眉角,撇步；討論傳統暨創新烹飪原理；改進家人暨客戶健康；加強食材瞭解暨改進食品；誘發烹飪熱情
授課教師	章致綱
師資簡介	臺北市政府勞工局職業訓練中心餐飲講師、中華職業訓練中心餐飲講師、津典西餐顧問、青年創業協會餐飲顧問、中小企業協會餐飲顧問、文化大學教育中心餐飲講師、松山社大餐飲講師、宜蘭社大餐飲講師、欣葉餐廳講師、王品牛排講師、食品暨材料業三十餘年加工經驗
教學方式	雙向溝通,理論, 實務撇步。如何做 ----> 為何如此做( know how-----> know why)。6次教室簡易烹飪示範暨實做，1次校外烹飪教學。
學員資格	對烹飪有好奇心者
成績評量	參與度50%、課堂出席率50%
推薦書目	《食物與廚藝》Harold McGEE (大家出版)
其他費用	《食物與廚藝》Harold McGEE (大家出版) NT$750- v1:奶. 蛋. 肉. 魚- v2:蔬果.香料. 穀物- v3:麵食.醬料.甜點.飲料 6次教室簡易烹飪示範暨實做, 1次校外烹飪教學NT$750
部落格或網站	Facebook:章致綱, www.facebook.com/gary.chang.9659 www.facebook.com/groups/276936769069949/ 臺北e大學習論壇討論區, 饕客美食之旅,大廚不講的撇步( 已發表約100篇美食撇步) http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewforum.php？forum=289
學分數	3學分(18週，每週3小時，共54小時)
是否接受旁聽	是
開班建議人數	10~30人

課程大綱

第1週西班牙料理（教室實作：燉飯）, 燉飯 ( 生米炒成Q嫩熟飯)

第2週法國料理（教室實作：豬肝）, 鵝肝 ( 鴨肝, 快速熟成 – 相煎何太急)

第3週英國料理, 炸蛋 (梅納肉香, 柔軟蛋白, 溏心蛋黃)

第4週比利時料理, 黑巧克力 ( 無奶, 有糖, 強抗氧化力)

第5週義大利料理（教室實作：披薩）, 披薩 (麵粉/起司 vs. 窯烤 )

第6週美國料理牛排 (熟不熟？熟成牛肉超好吃), 牛排 (熟不熟？熟成牛肉超好吃)

第7週泰國料理, 打拋雞肉 ( 打拋葉+快速熟成/梅納肉香)

第8週日式料理（Zwilling校外烹飪教學:炸豬排煮白飯、味噌湯）, 炸豬排 (160/50/180C, 封汁/快速熟成/梅納肉香)

第9週 公民學程週

第10週川菜, 魚香茄子 ( 茄子如何不退色？為何無魚？)

第11週粵菜（教室實作：蠔油牛肉）, 蠔油牛肉 ( 梅納/熟成好吃牛肉)

第12週蘇菜, 揚州炒飯 ( 老化的飯/蝦仁/叉燒肉/葱)

第13週魯菜（教室實作：揚州炒飯）, 帶子蝦仁 ( 等滲透壓保鮮味)

第14週閩菜, 佛跳牆 ( 殺青/熟成/梅納/焦糖化)

第15週浙菜, 奉化芋頭排骨 ( 殺青/熟成/梅納/焦糖化,Warm-over flavor)

第16週湘菜, 麻辣子雞 ( 濕度與口味, 熟成/梅納)

第17週徽菜, 什錦肉丁 ( 梅納醬料提升香味)

第18週台菜（教室實作：客家小炒）, 客家小炒 ( 魷魚/豬肉/豆干之處理暨殺青/熟成/梅納/焦糖化)

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